آوین افراه - دانشجوی دانشگاه پیام نور مرکز ایلام رشته مهندسی کشاورزی علوم صنایع غذایی
سجاد جندیلی - دانشجوی دانشگاه پیام نور مرکز ایلام رشته مهندسی کشاورزی علوم صنایع غذایی
محمدیار حسینی - عضو هیئت علمی دانشگاه ایلام گروه علوم و صنایع غذایی
سمیه عزیزنیا - عضو هیئت علمی دانشگاه ایلام گروه علوم و صنایع غذایی

ویژگی های رئولوژیکی آب میوه ها از دیدگاه های طراحی دستگاه ها، کنترل فرآیند و مقبولیت نزد مصرف کننده ها حائز اهمیت هستند. عصاره میوه حاصل با رئولوژی مختلف، از نظر رنگ، طعم و خواص رئولوژیکی هستند. در این تحقیق، مقادیر تنش برشی و ویسکوزیته ی عصاره آلبالو در سرعت های برشی 1 تا 100 بر ثانیه، غلظت های 12 تا 65/5 درجه بریکس و دماهای 5 تا 85 درجه سانتیگراد تعیین شدند. ابتدا داده های تن برشی- سرعت برشی در مدلهای جریانی مختلف شامل نیوتنی، قانون توان، بی هنگام، هرشل بالکی، کاسون و میرزایی برک برازش شدند و کفایت مدلها توسط ضریب تبیین (R2) و خطای استاندارد (SE) ارزیابی شدند. میزان R2 بالا و SE پایین در مدل قانون توان مشاهده گردید که نسبت به بقیه مدلها برازش بهتری دارد. در غلظتهای پاین با افزایش سرعت برشی مقدار گرانروی ظاهری تقریباً قابت بوده و محلول رفتار نیوتنی داشت ولی در غلظتهای بالاتر به دلیل رفتار شبه پلاستیک با افزایش سرعت برشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت. در کلیه تیمارها گرانروی ظاهری با افزایش غلظت عصاره، افزایش و با افزایش دما و سرعت برشی ، کاهش یافت.

آب آلبالو، دما، گرانروی ظاهری، مدل های رئولوژیکی، غلظت