آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
فیروزه جمشیدی - دانشجوی کاردانی فنی شیمیایی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
نغمه نادری - دانشجوی کاردانی فنی شیمیایی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج

امروزه فیبرهای رژیمی علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی دارند به دلیل ویژگی های عملکردی مناسب نظیر جذب آب، جذب روغن و افزایش ویسکوزیته در صنایع غذایی نیز کاربرد گسترده ای دارند. به وطر متوسط هسته خرما حاوی 73/1 درصد فیبر رژیمی است. همانطور شکلات در گروه های مختلف محصولی پر طرفدار و پر مصرف است و به علت داشتن ساساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد و بنابراین در این تحقیق با جایگزین نمودن استویوزید به عنوان یک شیرین کننده طبیعی که کالری زا نمی باشد و نیز پوسته هسته خرما به عنوان یک فیبر رژیمی به ترکیب تافی در واقع یک شکلات رژیمی تولید می نماییم و استویوزید را در سطح 1، 1/5 و 2/5 درصد به مخلوط تافی اضافه می نماییم و پوسته را نیز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد به این مخلوط اضافه می کنیم. و در نهایت کیفیت ارگانولپتیکی تافی های مختلف تولید شده ( بو، طعم، قابلیت جوندگی، رنگ ظاهری ) توسط 24 نفر داور ارزیابی شد. همچنین آزمون های رنگ سنجی، اندازه گیری خاکستر، رطوبت را مورد بررسی قرار دادیم. و ملاحظه شد بهترین نسبت استویوزید به شکر 25 به 75 است و در مورد درصد پوسته خرما بهترین درصد 3 درصد می باشد که از لحاظ ارزیابی حسی و آزمایشات رنگ مقبولیت بیشتری داشت.

استویوزید، فیبر رژیمی، پوسته خرما، تافی