هانیه ناصری - گروه علوم و صنایع غذایی،عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
سیده زهرا سیدالنگی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

در این پژوهش، استفاده از عصاره اتانولی برهموم بهعنوان یک افزودنی طبیعی با خواص ضدمیکروبی بالا و یک عامل کنترل کننده بار میکروبی در شیرخام جهت افزایش ماندگاری و ارزش غذایی آن مورد بررسی قرار گرفت. برهموم از منطقه گنبد کاووس، استان گلستان و در پنج غلظت 0/1 ؛ 1 ؛ 24 ؛ 48 و 72 ساعت، تاثیر پذیری میکروارگانیسمهای موجود در شیر نسبت به عصاره برهموم مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر عصاره برهموم در غلظتهای مورد بررسی بر بار میکروبی شیر در دمای 25 درجه سانتی گراد چشمگیر بوده، بهطوری که با افزایش دوز عصاره و گذشت مدت زمان کاهش معنیدار در تعداد میکروارگانیسمهای موجود در شیر مشاهده شد. نتایج نشان میدهد که غلظت 2درصد بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد کلونی رشد یافته در دمای 25 درجه سانتیگراد داشته و با کاهش غلظت عصاره، توانایی میکروبهای موجود در شیر برای زنده مانی، رشد و تکثیر افزایش خواهد یافت. در دمای 4 درجه، با توجه به این که دمای پایین رشد باکتری را غیرفعال کرده یا به تعویق میاندازد، استفاده همزمان از دمای پایین و عصاره حتی در دوز مصرفی کم، مدت نگهداری را طولانیتر نمود. همچنین درباره مدت زمان آزمون نیز زمانهای بالای 24 ساعت قابل استنتاج است، زیرا میکروارگانیسمها به حداقل زمان مناسب برای ظهور شواهد رشد و تشکیل کلونی در محیط آگار نیاز خواهند داشت.

برهموم، ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضدمیکروبی، شیر