تاثیر صمغ زدو بر خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و خواص حسی ماست هم زده
Publish place: International Conference on Sustainable Development With a focus on Agriculture, Environment and Tourism
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 595
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICDAT01_247
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
Abstract:
در این تحقیق، تاثیر غلظت صمغ زدو و زمان نگهداری ، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم زده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر و زمان نگهداری بین 1-19 روز بود. نتایج تجهیه آماری دادهما نشان داد که با افهایش غلظت صمغ ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری باد در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت 0.05>p . با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسدکوزیته ، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. ممچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنیداری نشان داد 0.05>p.در شرایط بهینه، غلظت صمغ زدو 1/42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0/47 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 0/83 بود. در شرایط مزبور در صد ظرفیت نگهداری آب ، ویسکوزیته و پروتئولیه به ترتیب 27/51 درصد ،5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 و نه متر به عنوان شاخص پروتئولیز 0/349 بود.
Keywords:
حداقل 2 و حداکثر 6 واژه که با کاما از مم جدا شده باشند و در یک خط قرار گیرند
Authors
سارا شکر تومتری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آمل
شهین زمردی
عضو هیات علمی بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :