نرگس صداقت نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز
غلامرضا عسکری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

قارچ دکمه ای بیشترین تولید و مصرف قارچ های خوراکی در سطح جهان را به خود اختصاص می دهد که در مقایسه با بیشتر سبزیجات، به علت فعالیت های متابولیکی و محتوای آبی بالا، پس از برداشت مدت ماندگاری کوتاهی دارد. این مشخصه آن را برای فساد میکروبی و قهوه ای شدن آنزیمی مستعد می کند. بنابراین کاربرد روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری آن مورد نیاز است. خشک کردن یکی از مهمترین روش های افزایش ماندگاری محصولات با رطوبت بالا می باشد. در این مقاله به منظور بررسی تأثیر همزمان پیش فرآیندهای دمای خشک کن، زمان آنزیمبری حرارتی، زمان آنزیمبری شیمیایی و غلظت محلول شیمیایی بر ویژگی های رنگی قارچ خشک شده از نرم افزار Design Expert 8 و روش سطح پاسخ استفاده شد. همچنین به منظور بهینه سازی فرآیند و انتخاب شرایط مطلوب مؤثر در رنگ، با استفاده از نرم افزار ذکر شده برای تغییرات رنگ در هر مرحله یک مدل ریاضی بدست آمد. بر اساس نتایج این پژوهش، مهمترین عامل معنی دار در تغییرات رنگ و شاخص قهوه ای شدن، قبل و بعد از خشک شدن و نیز قبل و بعد بازجذب آب سرد و داغ دمای خشک کن می باشد.

مدل سازی، قارچ خشک، روش سطح پاسخ، خشک کن هوای داغ، تغییرات رنگ