نرگس صداقت نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز
غلامرضا عسکری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

در این پژوهش جهت بهینه سازی شرایط خشک کردن برگه های قارچ خوراکی، از یک خشک کن هوای داغ برای خشک کردن استفاده شده و تأثیر پیش فرایندهای شیمیایی و حرارتی بر ویژگی های کیفی برگه های قارچ خشک شده بررسی شد. این پژوهش در دو طرح جداگانه، با روش آماری سطح پاسخ، با طرح مکعب مرکز وجوه بر با 6 تکرار در نقطه مرکزی صورت پذیرفت. در هر طرح از یک ترکیب شیمیایی در سه سطح غلظتی جهت آنزیم بری استفاده شد. تأثیر 4 متغیر مستقل دمای خشک کن، زمان آنزیم بری حرارتی، زمان انزیم بری شیمیایی و نیز غلظت ترکیب شیمیایی هر یک در سه سطح بر ویزگی های کمی و کیفی شامل زمان خشک شدن، تغییرات رنگ، شاخص قهوه ای شدن و رفتارهای بازجذب آب در شرایط دمایی مختلف، مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پایخ یک مدل ریاضی بدست آمده که معنی داری آنها با استفاده از تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) مشخص شد. نتایج تجزیه واریانس بیانگر تأثیر معنی دار درجه حرارت خشک کن بر زمان خشک شدن، تغییرات رنگ و شاخص قهوه ای شدن بود. بطوری که این پارامترها با افزایش درجه حرارت به ترتیب کاهش، افزایش و افزایش یافتند. بررسی شرایط بهینه و نمودارهای مطلوبیت دوطرح اجرا شده در این پژوهش نشان داد که طرح دوم با درجه مطلوبیت 0/683 نسبت به طرح اول با درجه مطلوبیت 0/447 از مطلوبیت و اولویت بیشتری جهت اجرا برخوردار می باشد.

پیش فرایند، خشک کن هوای داغ، کیفیت، قارچ خوراکی، مطلوبیت