ایمان یزدانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سجاد پیرسا - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
رضا دلیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. هیدروکلوئیدهای حاصل ازمنابع مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرارمیگیرند. موسیلاژ استخراج شده از دانه به، در آب محلول بوده و از انحلال آن در آب محلولی لزج و کرم رنگ بدست می آید موسیلاژها شاملپروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی مختلف می باشد که در مواد غذایی مختلف به عنوان جایگزین چربی و سفت کننده مورد استفاده قرار میگیرد بطوریکه پلی ساکاریدهای موجود در آن به عنوان هیدروکلوئید عمل کرده و باعث سفت شدن مواد لبنی از جمله ماست می شود ومنوساکاریدهای موجود در موسایلاژها به عنوان مواد مغذی برای پروبیوتی ها عمل کرده و باعث رشد و ماندگاری پروبیوتی ها می شودهمچنین مو سیلاژها با اتصال به مواد قندی و کلسترول مواد غذایی، باعث کاهش جذب قند و چربی در بدن می شود . در این پژوهش، تاثیرموسیلاژ به دانه بر ویژگی های حسی ماست کم چرب پروبیوتی نگه داری شده در دمای 4درجه سانتی گراد به مدت 21روز مورد بررسیقرار گرفت. در نسبت های مختلف موسیلاژ به دانه(صفر، 0/015و % 0/03وزنی وزنی) به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که در تمامی نمونهها با افزایش زمان نگ داری، نمونه ماست حاوی % 0/015مو سیلاژ به دانه بالاترین امتیاز ح سی از نظر بافت، عطر و طعم و رنگ از خود نشانداد

ماست، هیدروکلوئید، موسیلاژ، به دانه، خواص حسی