احسان فیضی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
کیوان تیموری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
اصغر خسروشاهی اصل - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
محمد علیزاده خالد آباد - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

هدف این تحقیق بررسی تاثیر سه اسانس گیاهی (آویشن باغی، ترخون و مرزه) بر روی خصوصیات پنیر سفید ایرانی در طول دوره رسیدن بود. بدین منظور اثر 4 فاکتور نوع اسانس گیاهی، ترکیب اسانس، غلظت اسانس در مقادیر(ppm) 1200-200 وزمان رسیدن(15،30،600 روز از زمان رسیدن) بر روی میزان جذب نمک و خواص ارگانولپتیک پنیر سفید ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به کمک نرم افزار SASو بر اساس طرح آماری ترکیب شده تفسیر شد. نتایج نشان داد جذب نمک نسبت به گذشت زمان با شیب بیشتر و نسبت به افزایش غلظت اسانس با شیب کمتری تغییر یافته است. همچنین در سطح پایین زمان رسیدن با افزایش غلظت اسانس، امتیاز حسی تغییر چندانی نکرده است حال آنکه در سطح بالای زمان رسیدن، افزایش غلظت اسانس کاهش قابل توجهی را در امتیاز حسی نمونههای پنیر به دنبال داشته است.

اسانس گیاهی، پنیر سفید ایرانی، زمان رسیدن، طرح آماری ترکیب شده، میزان جذب نمک