محیا اورجی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
عیسی لیالی - استادیار گروه بیوشیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

پژوهش های زیادی انجام شده تا بتوان روش هایی جهت پیش بینی مناسب بودن یک گندم برای فرآورده های مختلف نانوایی ابداع شود. جهت ارزیابی مناسب بودن یک آرد برای یک هدف مشخص عوامل بسیاری را باید درنظر گرفت. به جز میزان آمیلازهای درونی گندم، تقریباً تمامی معیارهای ارزیابی آرد به میزان و کیفیت پروتئین آن بستگی دارد. بسته به نوع فرآورده و فرایند تولید ممکن است آردهای ضعیف و کم پروتئین و آردهای قوی و پرپروتئین مورد نیاز باشند. خواص و میزان نسبی پروتئین باعث ایجاد خصوصیت ویسکوالاستیک، نگه دارندگی گاز و شکل گیری حرارتی خمیر می شود. اهداف به کارگیری آنزیم ها در فناوری پختف بهینه سازی خواص میر و بهبود کیفیت فرآورده های نانوایی است، پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. پروتئازها در بهبود حجم، بافت، طعم و کیفیت کلی محصولات نانوایی، کاربرد دارند.

فرآورده های نانوایی، خمیر، پروتئین، پروتئاز