زهرا جباری چاری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
شبنم حمزه - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها میباشد. فرآیند اسمز به عنوان یک پیش فرآیند آبگیری قبل از روش های خشک کردن تکمیلی باعث بهبود خصوصیات کمی وکیفی مواد غذایی می شود. از طرفی موضوع مهم در فرآیند اسمز کاهش جذب مواد جامد است. پوشش های خوراکی به عنوانیک راه حل مناسب، برای کاهش جذب مواد جامد اسمزی به کار می روند. در این تحقیق تأثیر فاکتورهای غلظت محلولپوششی موسیلاژ دانه ریحان در سه سطح (1 / 0 ، 3 / 0 و 5 / 0 درصد) و غلظت محلول اسمزی کنسانتره آلبالو در سه سطح (40 ،50 و 60 درجه بریکس) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، کارایی فرآیند اسمز، قابلیت جذب مجدد آب و رنگ برگههای سیب رقم زرد لبنان طی فرآیند مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه مهم ترین فاکتور برای انتخاب یک تیمار مناسبدر این پژوهش، کارایی فرآیند است و با در نظر گرفتن کلیه شاخص های کمی و کیفی، تیمار 60:0/3 که کارایی فرآیند بیشترو جذب مواد جامد کمتری نسبت به سایر تیمارهای مورد استفاده در این پژوهش داشته است، به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

پوشش خوراکی، خشک کردن اسمزی، موسیلاژ دانه ریحان، کنسانتره آلبالو