بررسی خواص فیزیکوشیمیایی خیارشور رژیمی تولید شده با کلرید پتاسیم

با توجه به اینکه بخش قابل توجهی از بیماران در کشورمان از ناراحتی های مزمن مربوط به افزایش فشار خون، بیماری های قلبی -عروقی و کلیوی رنج می برند و به دلایل پزشکی مجاز به مصرف زیاد نمک نیستند، فرمولاسیون و تولید غذاهای رژیمی کم نمک میتواند علاوه بر برطرف نمودن بخشی از مشکلات عدیده این بیماران با کاربرد وسیع در سطح جامعه (پس از تاًیید کارآزمایی های بالینی)موجبات حفظ و ارتقاء سلامت کلی جامعه را فراهم آورد. هدف از پژوهش حاضر در واقع فرمولاسیون و تولید خیارشور رژیمی کم نمک باکاربرد 10 تیمار شامل: محلول هایی با نسبت متفاوت از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم به نسبت 3:1،1:1 و 1:3 وزنی/ وزنی و درصدهایمختلف اسید سیتریک (برای جلوگیری از تلخی احتمالی) در سه سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد می باشد که در نهایت بعد از پروسس و تولیدنمونه ها به مدت 2 هفته در درجه حرارت محیط گرمخانه گذاری و پس از انجام عملیات تبادل اولیه در 3 تکرار از لحاظ خواصفیزیکوشیمیایی بررسی گردیدند، همچنین با توجه به جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم و ضرورت کنترل مقدار پتاسیم در محدودهمجاز، جهت جلوگیری از به هم خوردن تعادل این ماده معدنی در بدن و تبعات منفی ناشی از افزایش غیر مجاز آن، مقدار این ماده معدنینیز در محصول نهایی اندازه گیری گردید که مقدار آن در حد قابل قبول و مطابق با نیاز روزانه بدن انسان گزارش گردید، لذا با توجه بهیافته های حاصل از این مطالعه و با توجه به مضرات مصرف کلرید سدیم بر سلامت انسان، در راستای کاهش این ماده در مواد غذاییمیتوان میزان کلرید سدیم موجود در خیارشور پاستوریزه را بدون اثر منفی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی تا 50 درصد فرمول نهایی کاهش داد.

Keywords:

افزایش فشار خون , خیارشور رژیمی , کم نمک , کلرید سدیم , کلرید پتاسیم , خواص فیزیکوشیمیایی