مصطفی آقا میرزایی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز
علیرضا نیسی - دانشجوی دکتری شیلات، دانشگاه تهران.کارشناس پژوهشکده کشاورزی هسته ای، سازمان انرژی اتمی ایران

پرتودهی فیله گاو با 2/5 kGy پرتوی الکترونی منجر به افزایش میزان مواد واکنش پذیر اسید -2تیوباربیوتیک گردید، ولیتفاوت قابل ملاحظه ای بین گوشت گاو بسیار مسن پرتو دیده و پرتو ندیده مشاهده نشد. تفاوت قابل ملاحظه ای در بو و مزهبین نان شیرینی حاوی گوشت چرخکرده ( %23چربی) پرتودهی شده (4 kGy)و پرتوندیده در طی 7روز از نگهداری دردمای 4درجه سانتیگراد وجود نداشت. پرتودهی گوشت چرخکرده با دز 7 ،5 ،3 ،1 ،0 kGyباعث تشکیل اسیدهای چربترانس گردید. در یک آزمایش استیک سرد گوشت گاو بدون استخوان VPپس از پرتودهی در فیلم نفوذ پذیر به اکسیژن تا 14روز در دمای ( -1cº ±1)نگهداری شد. نتایج نشان داد که پرتودهی تا ،3/5 kGyحداقل تاثیر برروی رنگ و تند شدناکسیداتیو داشت و تعداد باکتریهای استیک گوشت گاو منجمد شده و سرد شده و بسته بندی شده در خلاء بطور قابلتوجهی کاهش یافت و این تاثیر تا روز 28قابل مشاهده بود. استیکهای پرتودهی شده که در فیلم نفوذپذیر بسته بندی شدهبودند، تا روز پنجم از نظر میکروبی قابل قبول بودند و پایداری رنگ بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. گوشت گوساله وبوفالو با دز 2/5 kGyپرتودهی شد و در دمای 3-0درجه سانتیگراد نگهداری گردید. پراکسیداسیون لیپیدی از نظر تعدادTBAومحتوی کربونیل در طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. گوشت پرتودهی شده افزایش اندکی در تعداد TBAومحتوی کربونیل در طی نگهداری در مقایسه با گوشت پرتوندینه از خود نشان داد. اسیدهای چرب آزاد بطور قابل ملاحظه ایتحت اثر پرتودهی کاهش یافتند

گوشت، محصولات گوشتی، پرتودهی، کیفیت میکروبی، کیفیت حسی