نقش پرتودهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر

طی رسیدن پنیر چدار در 16درجه سانتیگراد، پرتودهی بر روی برخی از باکتریها موثر می باشند اما بر سایکروتروفهاتاثیری ندارند. در این دما، میزان اسیدهای چرب آزاد پنیر تحت تاثیر پرتودهی قرار نمیگیرد، اما میزان اسید تیوباربیوتیکهمانند نیتروژن محلول در آب/نیتروژن کل، در سطح بالایی قرار میگیرند. در مورد پنیر چدار، استفاده از پرتودهی 0/5کیلوگری موجب ایجاد پس طعم می گردد، اما وقتی این میزان به 0/2کیلوگری کاهش داده میشود، هیچ پس طعمی ایجادنمیگردد. زمانیکه پرتودهی همراه با نگهداری در یخچال استفاده میشود، زمان ماندگاری پنیر را تا 4برابر افزایش میدهد.پرتودهی با 0/5کیلوگری موجب کاهش شمار باکتریهای مزوفیل هوازی میگردد، در حالیکه پرتودهی با 2و 4کیلوگریبارمیکروبی را تا حدود 1تا 2سیکل لگاریتمی کاهش میدهد. زمانیکه پنیر گودا و پنیر موزارلا در دمای -78درجه سانتیگرادمنجمد شوند و سپس تحت پرتودهی با 40کیلوگری قرار میگیرند. تیمارهایی با دزهای بالا فقط منجر به کمی تغییر رنگگردید. زمانیکه پنیر کاممبرت تحت تیمار پرتودهی با 0/3کیلوگری قرار میگیرد، تغییرات طعم به عنوان طعم سوختگی یااولین طعم قابل مشاهده، بیان میگردد. پرتودهی با دزهای پایین میتواند بطور قابل ملاحظهای کیفیت میکروبی را بهبودبخشد و خطر آلودگی پنیرهای ورقه ای و پنیرهای پیتزا را با بیماریزاهای غذازاد (لیستریا مونوسیتوژنس و استافیلوکوکوس) راکه در طی فرآیند کردن ایجاد میشوند را کاهش دهد. در پنیرهای فتا آلوده با لیستریا مونوسیتوژنس، پرتودهی با دز 4/7و 2/5کیلوگری باعث از بین رفتن این باکتری میگردد

Keywords:

پنیر , پرتودهی , نگهداری , پاتوژنها , بافت