راضیه خیرالدین - کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
حسین جلالی - استادیار، دکترای تغذیه، گروه مهندسی شیمی
محمدجواد اسدالله زاده - استادیار، دکترای بیوتکنولوژی، گروه مهندسی شیمی

هدف از انجام این تحقیق، استفاده از پری بیوتیک های اینولین، لاکتولوز و گالاکتو اولیگوساکارید در افزایش تعداد و بقای باکتری های پروبیوتیکی شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در پنیر پاستوریزه با ویژگی حسی مانند محصول عادی می باشد. برای تحقق هدف پژوهش ترکیبات پری بیوتیکی ذکر شده به ترتیب در مقادیر 1/6%, 0/4wv% و 1/6% و کشت پروبیوتیک cfu/ml (9)10 به میزان 0/01 و 0/1 درصد از هر کدام از باکتری به صورت جداگانه و مخلوط به پنیر پاستوریزه اضافه شد، به طوریکه شمارش باکتری در مدت 60 روز نگهداری پنیر در دمای 4 درجه سانتی گراد در فواصل زمانی 1، 15، 30، 45 و 60 روز به تعداد cfu/ml (7)10 برسد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، اسیدیته، پروتئین، چربی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی نمونه ها تعداد باکتری زنده در طول دوره رسیدن، pH کاهش و درصد اسیدیته و نمک افزایش نشان داد. اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری نداشتند. طی ارزیابی حسی تیمار 1/6%w/v بهترین امتیاز طعم را به خود اختصاص داد.

پروبیوتیک، پری بیوتیک، پنیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس وبیفیدوباکترلاکتیس