سارا کارخانه - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوتکنولوژی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
شاهین نصیری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
میلاد ترابفام - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
علی فتحی - دانشجوی کارشناسی مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز

اگزو پلی ساکارید ها پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل یا پخش می گردند و باعث قواممواد غذایی می گردند. از کاربرد های این ماده می توان به پایدار کنندگی سوسپانسیون، اثر امولسیفایری، ممانعت از سینرسیس،تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در محصولات لبنی مانند پنیر و ماست اشاره کرد. این پلیمر ها از لحاظ نوع میکروارگانیسم تولیدکننده به دو دسته تقسیم بندی می شوند که شامل اگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله باکتری های اسید لاکتیک واگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله سایر میکروارگانیسم ها، است . تولید اگزو پلی ساکارید ها از اسید لاکتیک باکتری ها درسال های اخیر بدلیل نقش آنها در بافت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. این میکروارگانیسم میکرو فلور سودمندی را درناحیه روده ای فراهم میکند که قادر به سنتز اگزوپلی ساکارید ها بوده و باعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا وعطر مناسب می شود . یکی از مهترین کاربرد اگزوپلی ساکارید های میکروبی بهبود بافت در تولید صنعتی ماست و کاهش آباندازی می باشد . بنابراین استفاده از استارترهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ها می تواند جایگزین مناسبی برای قوام دهنده هادر تولید محصولات لبنی مانند ماست به شمار آید . در این مقاله توضیح مختصری از اگزوپلی ساکارید ها آورده شده است،همچنین به مرور کارهای انجام شده در زمینه بهبود خواص محصولات لبنی مانند پنیر، ماست و.... و بررسی نتایج آن ها پرداختهشده است.

اگزو پلی ساکارید، میکروارگانیسم، بهبود کیفیت