یلدا رستمیان مقدم - کارشناس ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
مازیار شریف زاده بایی - استادیار گروه مهندسی شیمی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران

یکی از قدیمی ترین و در عین حال گسترده ترین فرآیند های مورد استفاده جهت حفظ مواد غذایی در مقابل فساد،فرآیند خشک کردن است، که با کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی،زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات راسهولت می بخشد. این فرآیند باید به گونه ای اعمال گردد که در کنار حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، به شاخصهای کیفی فرآورده از جمله ارزش غذایی، طعم، عطر، رنگ و بافت کمترین صدمه ممکن وارد گردد. سیب زمینی دربین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پختنامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می رود. علاوه بر ویتامین ث حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم،فسفر، آهن و منیزیم است. دلیل توجه زیاد به خشک کردن جهت افزایش ماندگاری محصول در مقایسه با سایرروشها، تولید محصول با وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد.همچنین استفاده از پیش تیمار در آماده سازی محصول می تواند باعث کاهش صدمات حرارتی بر شاخص هایکیفی مانند رنگ و آروما در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، مصرف انرژی و افزایش راندمانفرآیند گردد. در این مطالعه از خشک کردن اسمزی بعنوان یک پیش فرآوری برای تولید سیب زمینی خشک وتکمیل خشک کردن با مایکروویو استفاده گردید بنابراین اثر متغییرات عملیاتی با غلظت های محلول 5 درصد کلریدسدیم -10 درصد کلرید سدیم -15 درصد کلرید سدیم و 30 درصد ساکارز -40 درصد ساکارز و 60 درصد ساکارز و مایکروویو با دمای 80 درجه سانتی گراد در توان 200 وات و نسبت محصول به محلول 1 به 6، 1 به 8 و 1 به 10 بر روی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها زمان خشک کردن را کاهش داده و بر پارامتر تغییر رنگ برش های سیب زمینی قبل و بعد از خشک کردن اثر گذاشت.

خشک کردن اسمزی، مایکروویو، سیب زمینی، رنگ سنجی