تولید آب انگور سین بیوتیک با استفاده ازدکسترین بدست آمده از هیدرولیز نشاسته ضایعاتی

در این مطالعه نشاسته ضایعاتی برای تولید دکسترین پری بیوتیک هیدرولیز شد و مناسب بودن دکسترین پری بیوتیکی و کنسانتره انگور قرمز برای ساخت نوشیدنی فراسودمند توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم ارزیابی شد. لاکتوباسیلوس پلانتاروم به کنسانتره انگور به همراه دکسترین (تیمار دکسترین) و کنسانتره انگور(تیمار شاهد) تلقیح و تخمیر در °C37 به مدت 72 ساعت انجام گرفت. ویژگی های شیمیایی و میکروبی شامل شمارش میکروبی کل، pHو اسیدیته، میزان فنل کل وآنتی اکسیدان به وسیله ی یک طرح کاملا تصادفی در فواصل زمانی 72،48،24،0 ساعت ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان می دهد که نوع تیمار، زمان و همچنین اثر متقابل تیمار و زمان روی جمعیت میکروبی pHو اسیدیته اثر معناداری دارد. همچنین اثرتیمار و زمان بر روی میزان فنل کل و آنتی اکسیدان معنی دار بود. ماندگاری محصول در طی نگهداری یخچالی °C4 نشان داد که در تیمار دکسترین تعداد سلول های زنده با وجود روند کاهشی توانست در میزان بالاتری باقی بماند که علت آن می تواند میزان بالاتر سلول های زنده در ابتدای انبارش و اثر پری بیوتیکی دکسترین های بدست آمده از نشاسته ضایعاتی نیز باشد. وجود ترکیبات پری بیوتیک و باکتری پروبیوتیک در تیمار آب انگور به همراه نشاسته ضایعاتی آن را تبدیل به نوشیدنی سین بیوتیک می کند.

Keywords:

پروبیوتیک , پری بیوتیک , سین بیوتیک , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , ضایعات , دکسترین