تاثیر فیبر خوراکی لیمو به عنوان جایگزین چربی در بستنی

در این پژوهش، با توجه بر اهمیت فیبر بر ساختمان مواد غذایی به جهت بهبود و اصلاح بافت، خصوصیات حسی و ماندگاری محصول با توجه به ظرفیت نگه داری آب، توانایی تشکیل ژل، جلوگیری از تجمع، جلوگیری از چسبندکی و اثرات غلیظ شوندگی، فیبر می تواند اثرات سودمندی روی بافت بستنی داشته باشد که بر روی میزان سختی و چسبندگی بافت بستنی اثر می گذارد. با هدف ایجاد محصولی دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی بهتر مورد بررسی قرار گرفت و از سه سطح فیبر (5/0، 1 و 5/1درصد) و سه سطح روغن (1، 2 و 3 درصد) استفاده شد. نتایج بدست آمده از سه تکرار در مورد هر فاکتور، با نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نتایج به دست آمده بصورت نمودار رسم گردید. نتایج آزمون های شیمیایی مختلف نشان داد نمونه ها در سطح احتمال 5 درصد اختلاف آماری معنی داری داشتند. افزایش میزان فیبر با توجه به کاهش چربی در فرمولاسیون منجر به کاهش ماده خشک کل شد. نتایج حاصل از آزمون بافتی با دستگاه بافت سنج اختلاف آماری معنی داری را در ویژگی های بافتی همچون سختی نشان داد. آزمون رنگ سنجی با استفاده از دوربین عکاسی اختلاف آماری معنی داری را در شاخص زاویه ته رنگ نشان نداد. مجموع نتایج آنالیز فیزیکوشیمیایی و بافتی حاکی از آن بود که بهترین میزان فیبر جهت استفاده در نمونه های بستنی 5/0 درصد می باشد زیرا این میزان فیبر به طور مطلوبی می تواند ویژگی های بافتی را اصلاح کند و خصوصیات حسی خوبی را از خود نشان دهد.

Keywords:

بستنی , فیبر , چربی , خصوصیات بافتی , ارزیابی رنگ , سختی