زهرا نظری - دکترای صنایع غذایی و مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

در این پژوهش اثر صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور چربی نمونه اصلی 25، 50 و 75 درصد کاهش یافت و از 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در این تحقیق ابتدا چگالی خمیر و سپس ویژگی های فیزیکی و بافتی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار چربی و غلظت صمغ بر چگالی خمیرابه کیک اثر داشت، چگالی خمیرابه ها با کاهش مقدار چربی کاهش یافت، البته تنها کاهش مقدارچربی به حدود 50% تأثیر معنی داری (05/0p<) بر کاهش چگالی خمیرابه داشت. با کاهش چربی رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. بررسی اثر متقابل مقدار چربی، نوع و غلظت صمغ و زمان بر ویژگی های فیزیکی و مورفولوژیکی کیک نشان داد به جز پیوستگی تفاوت معنی داری(05/0P<) بین ویژگی های نمونه مورد ارزیابی وجود نداشت.

مایکروویو، زانتان، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، کیک کم کالری