مقایسه ی اثر پودرهای اصلاح شده ی آب پنیر فراپالایش، کنسانتره ی آب پنیر وشیر بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خمیر و نان تافتون

افزودن ترکیبات لبنی به فرمول خمیر نان، بدون انجام اصلاح اولیه، اثرات نامطلوبی را بر روی رئولوژی خمیر و کیفیت نان می گذارد. روش های مختلف اصلاح مانند تیمار حرارتی، آنزیمی، اسیدی و سوکسینیله کردن، بر روی ترکیبات لبنی ابداع شده که استفاده از حرارت ازساده ترین آنها است.در این پژوهش، نان تافتون از طریق افزودن آب پنیر فراپالایش شده، کنسانتره آب پنیر و شیر فرموله شده و پس از تهیه خمیر خصوصیات بافتی آن از طریق دستگاه اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها مقایسه میانگین نتایج تست نان تیمارهای مورد آزمون 72 ساعت پس از پخت نشان داد که تیمار شاهد نسبت به تمامی تیمارهای دیگر، بافت سفت تری داشت که دلیل آن را حفظ آب بیشتر و ایجاد بافت اسفنجی تر می توان دانست، همچنین نتایج ارزیابی طعم بیشترین امتیاز را مربوط به تیمار حاوی آب پنیر نشان داده و در عین حال تیمار حاوی شیر خشک اصلاح شده و پودر آب پنیر اصلاح شده و پودر آب پنیر اسیدی در pH های قلیایی بهترین تیمار ها به لحاظ رنگ شناخته شدند .

Keywords:

بیاتی نان تافتون , پودر آب پنیر فراپالایش , شیر خشک , پودر کنسانتره ی آب پنیر , اصلاح حرارتی