دینا الهویی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
مریم سلامی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران پردیس کشاورزی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، تهران، ایران
مریم مصلحی شاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفا دشت، تهران، ایران

قرن ها است که رنگ های خوراکی در یک شکل یا اشکال مختلف، به غذاها اضافه می شوند. افزایش گزارشات مربوط به مخاطرات سلامتی و سمیت رنگ های مصنوعی، صنعت غذا را به استفاده از رنگ های طبیعی جهت فرآوری محصولات غذایی سوق می دهد. رنگدانه های طبیعی با توجه به خواص عملکردی نسبت داده شده از جمله خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، ضد سرطانی مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش، اثر چند رنگدانه خوراکی مورد استفاده در صنعت غذا، بر روی خواص آنتی اکسیدانی و اثرات هم افزایی آنها بر روی هم مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، پنج رنگدانه طبیعی شامل: کورکومین، بتاکارتن، پاپریکا، لیکوپن و تورمریک، انتخاب شدند. سپس، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از خاصیت رنگبری کاتیون رادیکالی ABTS•+ (2,2´-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)) و مهار رادیکال های آزاد به روش اسپکتروفتومتری مورد سنجش قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که ترکیب تورمریک-لیکوپن، بیشترین اثر هم افزایی را بر خواص آنتی اکسیدانی بین گروه های ترکیبی رنگدانه ها دارد و همچنین مشاهده شد که تورمریک اولئورزین دارای اثر هم افزایی بسیار مطلوبی بر روی خاصیت آنتی اکسیدانی دیگر رنگدانه های مورد مطالعه در تمام ترکیب های رنگی می باشد و بهترین ترکیب بدست آمده بر اساس این مطالعه، ترکیب تورمریک- لیکوپن بود. این نشان می دهد که اضافه کردن این رنگدانه و مخلوط های رنگی طبیعی حاوی این رنگدانه به مواد غذایی نه تنها ارزش غذایی آنها را بالا می برد و پذیرش ماده غذایی را افزایش می دهد، بلکه مکمل های غذایی با خواص آنتی اکسیدانی خوب که به عنوان حامیان سلامتی می باشند، تولید خواهند شد.

رنگ خوراکی، فعالیت آنتی اکسیدان، مهار رادیکال، اسپکتروفتومتری، هم افزایی