تاثیر سبوس گندم با اسیدفیتیک کاهش یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگرشترمرغ
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 541
This Paper With 8 Page And PDF and WORD Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_046
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
روند رو به افزایش چاقی، بیماری های قلبی و سرطان کولون در جهان، و ارتباط مستقیم بیماری ها با نوع رژیم غذایی مصرفی، توجه متخصصین را سمت بهبود فرمولاسیون محصولات غذایی کشانده است. طی پردازش فراورده های گوشتی، ارزش کاربردی آنها را می توان با مصرف مواد گیاهی غنی از فیبررژیمی بهبود بخشید. بوسیله این فرایند، می توان بخش قابل توجهی از فیبر مورد نیاز روزانه برای مصرف کنندگان گوشت را تامین کرد. پس با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی و با هدف تولید محصولی جدید، سالم و با فیبر بالا، تاثیر سطوح مختلف سبوس گندم در فرمولاسیون برگر شترمرغ مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش سبوس گندم در سطوح 0%، 5/1%، 3% و 5/4% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون برگر تهیه شده از گوشت شترمرغ اضافه شد. خصوصیات برگرهای تولیدی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سبوس به برگرها باعث افزایش مقدار خاکستر، کربوهیدرات و کاهش مقدار پروتئین و جربی محصول شد. همچنین این جایگزینی سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول نهایی گردید. هیچ یک از سطوح افزایشی اثر معنی داری بر پارامترهای امتیاز حسی ظاهری نداشت.
Keywords:
Authors
الهه اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)، ایران
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
مهشید جهادی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)، ایران
آزاده اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه پرستاری، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :