الهام ظفرمختاریان - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه صبا ارومیه
محمود رضازادباری - دانشیار دانشگاه ارومیه ، گروه علوم و صنایع غذایی
صابر امیری - دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی مواد غذایی

محصولات لبنی می توانند منبع غنی از انواع باکتری های اسید لاکتیکی با خواص کاربردی فراوان باشند که یکی از این ویژگیها تولید اگزوپلی ساکارید است. اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای قندی تشکیل شده اند و توسط میکروارگانیسمها به محیط اطراف ترشح می شوند . اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی قادرند به عنوان ماده افزودنی با اثرات سلامت بخشی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق باکتری های اسید لاکتیکی موکوئیدی و طنابی شکل از شیر و ماست گوسفندی با کشت بر روی محیط های MRSآگار و M17 آگار جداسازی شدند. نمونه های اولیه از چندین روستای اطراف ارومیه جمع آوری شده بودند، برای بررسی تنوع گونه ها و توانایی تولید اگزوپلی ساکارید از نمونه های جدا شده، تعداد 22 گونه لاکتوباسیل از طریق PCR جداسازی و شناسایی شدند.13 گونه از این لاکتوباسیل های گرم مثبت و کاتالاز مثبت قادر به تولید اگزوپلی ساکارید بودند. این باکتریها عبارتند از : Enterococcus faecalis, Lactobacillus sakei, Lactobacillus casei, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus rhamnisus, Lactobacillus sanfrancisensis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus reuteri . مقدار تولید اگزوپلی ساکارید باند شده و آزاد با روش فنل/اسید سولفوریک اندازه گیری شد. مقادیر اگزوپلی ساکارید باند شده 40 تا 46/65 میلی گرم بر لیتر و مقادیر اگزوپلی ساکارید آزاد 15/103 تا 63/136 میلی گرم بر لیتر بود. بیشترین مقدار EPS باند شده مربوط به شیر خام و بیشترین مقدار EPS آزاد مربوط به ماست بود. ماست ترش از نظر هر دو نوع EPS کمترین مقدار را به خود اختصاص داده بود.

اگزوپلی ساکارید ، باکتریهای اسید لاکتیک ، ماست گوسفندی ، جداسازی