بررسی اثر افزودن صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های ماست قالبی کم چرب

در این تحقیق تأثیر صمغ دانه ریحان در غلظت های (0%، 03/0%، 05/0%، 1/0%، 15/0%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی و حسی ماست قالبی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ دانه ریحان تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته نداشت (05/0P>)؛ اما سبب کاهش معنی داری در سینرزیس نمونه ها شد به طوریکه کمترین سینرزیس درنمونه ماست 15/0% صمغ ریحان و بیشترین سینرزیس در ماست شاهد مشاهده شد. نمونه های ماست حاوی صمغ ریحان رفتار رقیق شونده با برش (سدوپلاستیک) را نشان دادند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ باعث بهبود نسبی پذیرش نسبت به نمونه شاهد شد.

Keywords:

صمغ دانه ریحان , ماست کم چرب , سینرزیس , ارزیابی حسی , رفتار جریانی