بررسی اثر دما، غلظت محلول اسمزی و زمان القای امواج فراصوت بر دفع آب، جذب مواد جامد و تغییر رنگ در خشک کردن اسمزی فلفل دلمه ای

تحقیقات متعددی در مورد نحوه آبگیری اسمزی و تأثیر عوامل مختلف بر ویژگی های کیفی انجام شده است که بر تأثیر مثبت این پیش فرایند بر بهبود ویژگی های بافتی، رنگ و همچنین سایر خصوصیات کیفی موادخشک شده تاکید شده است. استفاده از خشک کردن نهایی با دمای مناسب سبب حفظ کیفیت بیشتر فراورده می شود. همچنین امواج فراصوت با روشهای مختلفی ممکن است منجر به افزایش میزان خروج رطوبت از ماده غذایی طی فرایند خشک کردن شوند . با استفاده از فرآیند اسمزی ، نه تنها ویژگی های مطلوب محصول در حد قابل توجهی حفظ می گردد، بلکه نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول شدیداً کاهش می یابد. از سوی دیگر با به کارگیری محلول اسمزی، واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی تا حد قابل ملاحظه ای مهار شده و امکان حذف مواد شیمیایی بکار رفته در فرایندهای خشک کردن متداول نظیر ترکیبات گوگردی، افزایش خواهد یافت. در این مطالعه تاثیر غلظتهای مختلف 20، 30 و 40 درصد محلول اسمزی نمک با دماهای 7 ، 26 و 45 درجه سانتیگراد و القای امواج فراصوت پس از فرایند آبگیری اسمزی به مدت 1، 8 و 15 دقیقه بر روی خصوصیات فراورده خشک شده فلفل دلمه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) که مجموعه ای از تکنیک های آماری و ریاضی است نشان دهنده معنی دار بودن غلظت و مدت زمان اعمال امواج فراصوت بر روی دفع آب، جذب مواد جامد و تغییر رنگ می باشد. اما تاثیر دمای محلول اسمزی فقط در مورد جذب مواد جامد و دفع آب در سطح 99 درصد معنی دار شد.

Keywords:

فلفل دلمه ای , آبگیری اسمزی , فراصوت , روش سطح پاسخ