تاثیر سیتریک اسید و لاکتیک اسید در افزایش ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخ

گونه های دریایی از جمله ماهی ها پس از صید به سرعت در معرض فساد شیمیایی و میکروبی قرار می گیرند. شرایط نگهداری این محصول تا زمان مصرف تاثیر زیادی بر کیفیت و ماندگاری آن ها دارد. سرد کردن و انبارداری ماهی با استفاده از یخ خرد شده بیشترین کاربرد را در کاهش فساد این محصول دارد. نگه داری ماهی با استفاده از اسیدهای آلی با وزن مولکولی پایین به دلیل دسترسی آسان و قیمت مناسب مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر استفاده از سیتریک اسید و لاکتیک اسید بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلا مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا محلول آبی حاوی اسیدسیتریک( g/l 25/1) و لاکتیک اسید ( g/l5/0) تهیه و منجمد شد سپس یخ موجود خرد شده و به عنوان محیط یخی به کار گرفته شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان 15 روز از زنده مانی باکتری های بی هوازی مزوفیل، هوازی مزوفیل و پروتئولیتیک کاسته شد. باکتری انتروباکتریاسه در هیچ یک از نمونه های نگهداری شده در یخ اسیدی در طول 15 روز شناسایی نشد. باکتری های سرمادوست نیز پس از12روز نگهداری در یخ اسیدی کاملا از بین رفتند .

Keywords:

ماهی قزل آلا , اسید سیتریک , اسید لاکتیک