آتنا مدیری دوم - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی،قوچان، ایران
اکرم آریان فر - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با اندکی نمک وآب حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع ورسوب نموده وظاهری نا مطلوب در آن ایجاد می نمایند.ماست از فراورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد و مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی، استحکام بافت ماست نیز کم میگردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدرو کلوئید ها استفاده نمود.دراین مطالعه ازمیان مقالات منتشر شده درایران که درباره پایدارسازی دوغ توسط هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته بود اطلاعات مربوط به 9گونه صمغ با خاصیت پایدارسازی دوغ وکاربرد آن ها درسایر محصولات لبنی جمع آوری گردید گیاهان یا صمغ هایی که دارای خاصیت پایدارسازی دوغ وکاربرد آن ها درسایر محصولات لبنی بودند عبارتند از : صمغ زانتان، موسیلاژ اسفرزه ، صمغ پکتین، صمغ کتیرا، صمغ لوبیای خرنوب، صمغ ژلان، موسیلاژ گیاه ریحان،صمغ ثعلب یا ارکیده ، صمغ گوار.

دوغ، ماست، پایداری، هیدروکلوئیدها