ارزیابی خصوصیات رنگی و بازجذب آب و چربی ایزوله پروتئین دال عدس

پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی بشر حبوبات است. دال عدس با داشتن پروتئین یکی از منابع غنی برای تولید ایزوله پروتئین می باشد. اما تولید محصولی با کیفیت مناسب برای استفاده در سایر غذاها و غنی کننده سایر فرمولاسیون ها حائز اهمیت است. جذب آب مهم ترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است و تابعی از میزان پروتئین، آرایش فضایی پروتئین، میزان آبدوستی و آبگریزی پروتئین وهمچنین حضور کربوهیدرات های آبدوست می باشد. از سوی دیگراتصال چربی در واقع توانایی پروتئین ها برای جذب و حفظ آب و چربی می باشد و در غذاهایی نظیر فرآورده های گوشتی، خمیر شیرینی ها و سوپ ها به عنوان یک فاکتور با اهمیت محسوب می شود. رنگ دیگر شاخص مهم در فراوری موادغذایی و فرمولاسیون فراورده ها می باشد و اهمیت تغییر رنگ در غنی سازی سایر فراورده ها باید مورد ارزیابی قرار گیرد. به این منظور تاثیر فاکتورهای موثر در فرایند تولید ایزوله پروتئین از جمله مدت زمان فرایند استخراج قلیایی، pH و نسبت آب به آرد بر میزان تغییر رنگ کلی، ظرفیت جذب آب و چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار (P<0.01) تغییر رنگ کلی، درصد جذب آب و چربی با افزایش تمامی متغیرهای مستقل بود. همچنین pH و نسبت آب به آرد دارای اثر سینرژیستی (P<0.01) بر میزان تغییر رنگ کلی نمونه ها داشت.