پگاه کالیراد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سعید میرعرب رضی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شبنم حمزه - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

در این پژوهش تاثیر مقدار پروتئین(آلبومین) و میزان صمغ(دانه ریحان) بر رنگ و ریزساختار امولسیون بررسی گردید. بدین منظور از آلبومین در سطوح 1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و5 درصد و صمغ دانه ریحان در سطوح 0، 005/0، 02/0، 08/0 ،15/0 و 3/0 درصد استفاده شد. ابتدا امولسیون 5 درصد روغن در آب توسط آلبومین تنها تهیه شد؛ رنگ و ریزساختار آن بررسی شد سپس امولسیونی با غلظت ثابت آلبومین(5/0 درصد) و غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان تهیه گردید. در امولسیون حاوی آلبومین تنها با افزایش میزان پروتئین پارامتر L* کاهش یافت. a* در تیمارها تفاوت معنی داری نداشت. میزان b* در نمونه های حاوی 3 و 5 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. در نمونه های با درصد ثابت آلبومین با افزایش میزان صمغ پارامتر L* کاهش یافت. میزان a* و b*در نمونه های حاوی15/0و 3/0 درصد صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد با افزایش غلظت پروتئین از 1/0 به 5 درصد اندازه قطرات موجود در امولسیون کوچک تر شد. افزایش مقدار صمغ نیز روند مشابهی داشت و با افزایش مقدار صمغ اندازه قطرات کوچک شد.

امولسیون، رنگ، ریز ساختار