بررسی تاثیر اسانس میخک Syzygium aromaticum بر پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا Oncorhynchus mykiss طی نگهداری به صورت منجمد
Publish place: کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 696
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICEASCONF01_148
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
هدف از این تحقیق بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس میخک به منظور اقزایش پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا طی مدت نگهداری بصورت منجمد و بررسی امکان جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی بوده است. فیله های تهیه شده مدت 4 دقیقه در روغن با دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ شده و سپس به مدت 4 ماه در دمای 18- نگهاری شده است ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با آزمون DPPH صورت گرفته و حاکی از فعالیت آنتی رادیکالی بالای اسانس میخک بوده است. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه ها نیز از اندازه گیری پارامترهای pH, PV, FFA ارزیابی حسی استفاده شده است. به طور کلی تاثیر اسانس در پایداری اکسیداتیو نمونه ها معنادار بوده و بیشترین اختلاف بین نمونه های شاهد و نمونه ی تیمار شده در انتهای دوره ی نگهداری نیز در اندیس پراکسید مشاهده شده است، بطوری که در انتهای دوره ی نگهداری اندیس پراکسید برای نمونه ی شاهد 7/73 برای نمونه ی تیمار شده با اسانس 4/48 میلی اکی والان هیدروژن پراکسید بر کیلوگرم چربی بودهاست.
Keywords:
Authors
حمیدرضا شعبانی خنار
کارشناس ارشد رشته علوم و صنایع غذایی
مریم عزیزخانی
استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، مازندران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :