ساندرا علیمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی -علوم و صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
آیناز اخوان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا.. آملی

سرخ کردن عمیق در روغن یک فرآیند پخت خشک است که به طور اساسی شامل غوطه ور کردن عمیق قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن گیاهی داغ می باشد. هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ کردن عمیق حفظ عطر و طعم مواد در یک پوسته ترد و شکننده به وسیله غوطه ور کردن ماده غذایی در روغن داغ می باشد. محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود که باعث افزایش کلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف کنندگان هستند. بنابراین هدف از این مطالعه مرور تحقیقات مختلف در مورد کاهش میزان چربی در محصولاتی که به روش سرخ کردن عمیق سرخ شده اند (فرنچ فرایز، کدو، بادمجان و چیپس موز)، می باشد. مطالعات نشان داد که با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان جذب روغن کاهش می یابد و زمانی که نسبت روغن به سیب زمینی 2:1 می باشد میزان جذب روغن در حدود 30/86 درصد بیشتر از زمانی بود که نسبت روغن به سیب زمینی 10:1 بود. استفاده از پیش تیمار ماکروویو سبب کاهش رطوبت اولیه محصول و در نتیجه کاهش جذب روغن در حین فرایند سرخکردن می شود. از طرفی پکتین تاثیر بیشتری بر میزان جذب کاهش روغن تکه های موز دارد و در نتیجه می توان بیان داشت که پوشش بهتری برای موز محسوب می شود.مطالعه تحقیقی پیرامون بادمجان سرخ شده نیز نشان داد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با زانتان 1 و 0/5 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی در گوار /5 درصد مشاهده شد.

کاهش جذب روغن، پوشش دهی، سرخ کردن عمیق، محصولات مختلف