مریم شمشیرساز - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمد زادگان - دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اینولین کربوهیدراتی است که شامل باقیمانده پیو ند 1 -2 فروکتوزیل که اکثرا انتهای آن باقیمانده گلوکز است وکربوهیدرات ذخیره ای در بسیاری از گیاهان است. بعضی از گیاهان ازجمله سیب زمینی ترشی، آرتیشو، ریشه کاسنی، سیر، ریشه مارچوبه و قاصدک شامل مقادیر زیادی اینولین هستند. کاربرد وسیعی در صنایع غذایی بر اساس خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی دارد. اینولین سبب تغییر خاص در ترکیب میکروبهای روده می شود که اثرات سودمندی بر روی انسان دارد .کاربرد تکنولوژیکی اینولین بهعنوان جایگزین قند( به ویژه در ترکیب با شیرین کنندهای بسیار شیرین)، جایگزین چربی و اصلاح کننده بافت است و درفراورده های لبنی، ، نانوایی، فراوردهای غلاتی ، بستنی و محصولات قنادی کاربرد دارد . خواص فیزیکوشمیایی اینولین به درجه بیشتر حلالیت کمتری در آب دارند و درحالت کریستالی دمای ذوب DP پلیمریزاسیون آن بستگی دارد. اجزای اینولین با بالاتر ی دارند. در حالت آمورف دمای شیشه ای بالاتری داشته واز نظر شیمیایی پایدارترند و ژل قویتری تشکیل می دهند و هنگامحل شدن ویسکوزیته بیشتری دارند. خواص فیزیکوشیمیایی دیگری که تحت تاثیر درجه پلی مریزاسیون هستند ، شامل دمای ذوب، دمای انتقال شیشه ای، قابلیت تشکیل ژل وقدر ت ژل می باشند

اینولین، کربوهیدرات، جایگزین قند، جایگزین چربی