عادله نعمت الهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد،
محمدجواد وریدی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
حمیدبهادر قدوسی - رئیس واحدتحقیقات میکروشناسی دانشگاه متروپالیتن لندن
مهدی وریدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

افزایش آگاهی مردم از نقش مواد غذایی در سلامت بدن و نیز محدودیت رژیم های غذایی برای برخی بیماران سبب تولید و توسعه محصولات گیاهی شده است. ماستهای گیاهی از جمله این مواد غذایی هستند. کنجد یکی از دانه های روغنی، با ارزش تغدیه ای و درمانی بالاست. تهیه محصولاتی مانند شیر و ماست گیاهی از این دانه خوراکی سبب بهره - مندی از ویژگی های تغذیه ای و افزایش سرانه مصرف کنجد می گردد. در این پژوهش به منظور بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد از شیر کنجد با ماده خشک ۱۲ درصد، غنی شده با ۳ درصد شیر خشک بدون چربی و ۰/۶۵ درصد پایدار کننده و از ماست گاو به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تخمیر توسط باکتریهای تولید کننده اسید (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوسی ترموفیلوس) انجام گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد باکتریهای استارتر، قادر به تولید اسید کافی برای انعقاد دلمه بودند و pH به حد استاندارد (6/4-4/4) کاهش یافت. ماست کنجد ار نظر محتوی چربی، و ظرفیت نگهداری آب، بالاتر و میزان خاکستر، اسیدیته و سفتی بافت کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. پذیرش کلی در ماست گاو دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماست کنجد بود

چربی کنجد ، ظرفیت نگهداری آب ، کنجد ، ماست گیاهی