تولید شیره انگور فراسودمند حاوی پودر هسته انگور و تعیین برخی ویژگیهای کیفی، حسی و رئولوژیکی محصول نهایی

هسته انگور یکی از محصولات جانبی تفاله انگور بوده و منبع غنی از روغن، پروتئین، تانن، مواد فعال زیستی و فیبرهای گیاهی است هدف در این بررسی، افزایش خواص کیفی شیره انگور با استفاده از پودر هسته انگور در 4 سطح )صفر و5و10و15 درصد بود نتایج تجزیه آماری داده ها حاکی است که با افزایش پودر هسته انگور درصد رطوبت شیره انگور بطور معنیداری کاهش و خاکستر افزایش یافت p<0.05 بطوریکه کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار خاکستر در تیمار حاوی 51 درصد هسته انگور مشاهده شد. همچنین با افزایش پودر هسته انگور تا 5 درصد، مقدار اسیدیته نمونه ها بطور معنی داری افزایش و pH کاهش یافت ) p<0.05 ( اما افزایش بیشتر آن تاثیر معنی داری بر اسیدیته نداشت ) p>0.05 (. کمترین میزان بریکس و قندهای احیا کننده مربوط به تیمار 51 درصد پودر هسته انگور و بیشترین میزان بریکسو قندهای احیا کننده نمونه شیره انگور بدون پودر هسته انگور بود. با افزایش هسته انگور بطور معنیداری عدد پراکسید افزایش یافت .(p<0.05) بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 51 % پودر هسته انگور و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شیره انگور بدون پودر هسته انگور بود. با روش میچکا مشخص شد که تمام نمونهها از نوع سیال غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بودند. شاخص رفتار جریان برای شیره انگور در دمای 01 درجه سانتیگراد0/58 مجاسبه شد. همچنین یازده نوع اسید چرب در تیمارها شناسایی شد. با افزایش پودر هسته انگور مقدار اسیدهای چرب بوتیریک، C22:2 ، C20:5n3 و اسید لینولئیک ) (C18:2n6c افزایش و اسیدهای چرب کاپریلیک، پالمیتواولئیک، آراشیدونیک و اولئیک کاهش یافت. در حالیکه اسید لینولنیک در تیمارها شناسایی نگردید. اختلاف معنی داری نیز در امتیاز رنگ، طعم، مالش پذیری و احساس دهانی تیمارها وجود داشت. اما بالاترین پذیرش کلی در نمونه حاوی 01 درصد پودر هسته انگور مشاهده گردید.

Keywords:

شیره انگور , پودر هسته انگور , ویژگیهای کیفی , حسی و رئولوژیکی