بررسی تاثیر پری بیوتیک ها برپایداری امولسیون کره گیاهی (مارگارین) کم چرب
Publish place: سومین کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 827
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICESCON03_091
تاریخ نمایه سازی: 16 شهریور 1395
Abstract:
تغییر سنت های گذشته و ایجاد شیوه های جدید موجب تغییر در الگو ی مصرف از جمله افزایش مصرف چربی های اشباع و کاهش مصرف میوه و سبزی گردیده و افزایش شیوع بیماری های غیر واگیر نظیر بیماری های قلبی- عروقی، سرطان دیابت را سبب شده است. در تهیه کره کم چرب معمولا اصل را بر جای گزینی بخشی از چربی کره با آب قرار می دهند و برای پایدار کردن آب اضافه شده از ترکیباتی نظیر پایدار کننده ها و امولسیفایرها استفاده می شود. پری بیوتیک ها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی کره مارگارین با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده فیبر از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید مارگارین کم چرب استفاده شد. مقدار چربی مارگارین کنترل از 60 به 50 کاهش یافت. فیبر پرتقال در چهار سطح صفر، 0/7،0/5 یک درصد استفاده شد. با افزودن فیبر به نمونه های مارگارین چربی، درطول دوره نگهداری افزایش معنی دار گسترش پذیری مشاهده شد و با افزایش سطح فیبرگسترش پذیری افزایش یافت. درطول دوره نگهداری کاهش معنی دار اسیدیته بین نمونه ها مشاهده نشد اما اسیدیته از نظر عددی در طول دوره کاهش پیدا کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که فیبر پرتقال انتخاب مناسبی است برای استفاده جایگزینی چربی مارگارین در فرمولاسیون تا اینکه به - حد مناسبی ازصرفه جویی اقتصادی،کیفیت، بافت و بهبود ارزش تغذیه ای دست پیدا کرد. در نهایت نمونه هایی که شامل 1 -0/7 درصد فیبر پرتقال بودنداز نظر پایداری بافت،ارزش تغذیه ای وسلامت مصرف کننده بین سایر نمونه ها بهترین شناختهشدند.
Keywords:
Authors
سولماز قاسمی موخر
کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی-مشاور ارشد، شرکت فراورده های غذایی بهینه وزین
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :