اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر ویژگی های حسی ورئولوژیکی اسپاگتی بدون گلوتن

سابقه و هدف: سلیاک یکی از رایج ترین ناهنجاری های روده ای است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در تولید اسپاگتی بدون گلوتن بوده است.مواد و روش ها: صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 0/3،0/5،0/7 درصد به فرمولاسیون اضافه شدند. در این تحقیق ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه میکسولب انجام شد ویژگی های حسی اسپاگتی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش قوام خمیر، مدت زمان گسترش خمیرو کاهش درجه سست شدن خمیر می شود. علاوه بر این صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز موجب افزایش مدت زمان پایداری خمیر، جذب آب، ویسکوزیته پیک و کاهش رتروگراداسیون نشاسته گردید نتایج ارزیابی حسی اسپاگتی حاوی 2درصد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و 0/7 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد. نتیجه گیری: بررسی نتایج بدست آمده نشان می دهد که صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به علت ایجاد خواصی مشابه گلوتن، می توانند تا حدودی عملکرد گلوتن را در ماکارونی بدون گلوتن تقلید نماید.

Keywords:

سلیاک , اسپاگتی بدون گلوتن , هیدروکسی پروپیل متیل سلولز , آنزیم ترانس گلوتامییناز