مریم محمدخانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از روش های سنتی برای حفاظت میوه ها و سبزیجات استفاده از فرایند خشک کردن است که بطور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. در اغلب فرایندهای خشک کردن، حرارت مورد استفاده برای تبخیر آب توسط هوای داغ ایجاد می شود. استفاده از تیمارهایی مانند آبگیری اسمزی به منظور تولید میوه های خشک با کیفیت مناسب باعث کاهش مصرف انرژی و افزایش کیفیت ماده غذایی می شود. استفاده از پوشش مناسب قبل از آبگیری می تواند از نفوذ محلول اسمزی اضافی بدون تأثیر بر میزان حذف آب جلوگیری کند. امولسیون صمغ دانه قدومه شهری- اسید اولئیک با افزودن اسید اولئیک درغلظت های مختلف صفر و 3 درصد (حجمی/حجمی) به محلول حاوی غلظت 0/5 درصد (وزنی/حجمی) صمغ قدومه شهری تهیه شد. سپس رنگ و جذب آب مجدد سبب آبگیری شده حاوی پوشش بعد از خشک کردن توسط هوای داغ ارزیابی شد. پوشش امولسیونی صمغ قدومه شهری- اسید اولئیک و آبگیری اسمزی باعث کاهش تغییر رنگ و جذب آب مجدد سبب بعد از خشک شدن توسط هوای داغ شد. هدف از این تحقیق ارزیابی بهترین پوشش برای حفظ رنگ و افزایش جذب آب مجدد سبب پوشش داده شده بعد از خشک کردن توسط هوای داغ می باشد.

پوشش امولسیونی، صمغ دانه قدومه شهری، آبگیری اسمزی، خشک کردن هوای داغ