نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست
Publish place: The Second International Conference and the Third National Conference on the Application of New Technologies in Engineering Sciences
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 757
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ITCC02_284
تاریخ نمایه سازی: 21 شهریور 1395
Abstract:
بهبود خواص فیزیکی ژل های ماست با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی روشی جدید است که می تواندجایگزین استفاده از مواد پایدارکننده شود. ترانس گلوتامیناز میکروبی بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین در پروتئین هاپیوند عرضی کوالان تشکیل میدهد و باعث ایجاد پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا میشود. کازئین ها به عنوان پروتئین هایاصلی شیر، سوبسترای خوبی برای ترانس گلوتامیناز هستند، درحالیکه پروتئین های آب پنیر تمایل کمتری برای ایجادپیوند عرضی توسط ترانس گلوتامیناز دارند. فرایند حرارتی شیر منجر به دناتوره شدن پروتئین های سرم شده و زمینه رابرای عمل آنزیم فراهم میکند. محصولات ماست تهیه شده از شیر تیمارشده با آنزیم، استحکام ژل بیشتر و سینرسیسکمتری دارند. تأثیرات بهبود بافت در اثر تیمار ترانس گلوتامیناز میکروبی اجازه کاهش ماده خشک ماست را میدهد.افزودن آنزیم، به علت تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئینها، منجر به توزیع یکنواخت تر پروتئین ها در شبکه ژلمیشود. علاوه بر اینکه، تیمار با ترانس گلوتامیناز تأثیری در تشکیل استالدوهید به عنوان اصلی ترین ترکیب آروما درماست نداشته و تأثیر نامطلوبی در خصوصیات حسی محصول نهایی هم ایجاد نمی کند.
Keywords:
Authors
سمیه پاک سرشت
دانشجوی کارشناسی ارشد - علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحمدعلی رضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :