میترا نصرت پور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
علی شریف - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

روغن ها و چربی ها در نتیجه ی اکسایش دجار تندی اکسایش می شوند که از مهمترین عوامل کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت مواد غذایی حاوی آنها می باشد و این امر بر قابلیت پذیرش مواد غذایی بشدت اثر می گذارد. بنابراین روش های متعددی برای ارزیابی فرآیند اکسایش در روغن ها و چربی ها به کار گرفته شده است که تغییرات در ویژگی های حسی، فیزیکی و شیمیایی روغن ها و چربی ها را مورد بررسی قرار می دهند. در این مقاله به اختصار روش های در دسترس برای ارزیابی اکسایشی مورد مطالعه قرار گرفته است که می توان آنها را به دو دسته کلی طبقه بندی نمود. دسته ی اول محصولاتاولیه و دسته ی دوم محصولات ثانویه اکسایشی را بررسی می کنند. بررسی و مقایسه پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها مستلزم اندازه گیری هم زمان محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی می باشد. در بین روش های متعدد ارزیابی اکسایش، روش های متداول مانند تعیین عدد پراکسید به روش رنگ سنجی و تعیین عدد کربونیل به ترتیب برای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی بدلیل دقت و جامعیت استفاده برای همه روغن ها و همچنین روش های نوین مانند طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه، کرماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بدلیل صحت، دقت و سرعت بالای اندازه گیری و عدم نیاز به مصرف مواد شیمیایی گران قیمت توصیه می شوند.

اکسایش، روش های ارزیابی محصولات اولیه اکسایشی، روش های ارزیابی محصولات ثانویه اکسایشی، روش های دستگاهی نوین