مونا طیبی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی
الناز میلانی - عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی جهاد دانشگاهی

تکنولوژی اکستروژن به عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. در طیفرآیند اکستروژن مواد اولیه وارد مخلوط کن شده و بعد از حرارتدهی، در دمای بالا برش داده می شوند.فرآورده های حجیم (اسنک ها)، را میتوان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد. شرایطمختلف فرآیند اکستروژن بر روی ویژگی های کیفی، فیزیکوشیمیایی، عملکردی و بافتی فرآورده اکسترودشده تأثیر می گذارد. بافت یک مشخصه حسی بسیار مهم است که میتواند در کیفیت محصول نقشی تعیین-کننده داشته باشد. در اسنک های تولید شده به روش اکستروژن، انبساط و حجیم شدن از ویژگی های مطلوب ومورد انتظار است، بنابراین بافت نقشی اساسی در پذیرش اسنک ها از جانب مصرف کننده دارد. مطالعه عواملمؤثر بر روی ویژگی های بافتی فرآورده های مختلف نشان داد عواملی نظیر رطوبت ماده غذایی، سرعتچرخش مارپیچ، سرعت ورود خوراک، درجه حرارت و افزودن ترکیبات مختلف به فرمولاسیون، بر رویبافت فرآورده تأثیر میگذارد. بطوریکه افزایش درجه حرارت و سرعت چرخش مارپیچ باعث افزایش تردی وبهبود بافت می گردد.

فرآیند اکستروژن، اسنک، غلات، خصوصیات بافتی