انوشه کوچکیان صبور - انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
ایوب یوسفی جوردهی - انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان

در صنایع شیلاتی سرخانه اساسی ترین نقش را در نگهداری فرآورده های دریایی دارد. بطوریکه امروزه با توجه به صنعتی شدن صید و صید انبوه آبزیان، سرما و سرخانه بهترین روش نگهداری ماهی تا رساندن با بازار می باشد در ایام قدیم که سرخانه وجود نداشت مقدار صید هم کم بود معمولا از روشهای خشک کردن ماهی، شورکردن، دودی کردن، ماریناد کردن برای نگهداری ماهی استفاده می کردند اما امروزه که صید جهانی با بالای 100میلیون تن در سال رسیده سیستم های برودتی و سرخانه تنها صنایع پاسخگو به نگهداری ماهی در جهان می باشند و اکنون سیستم های مختلفی با توجه به نوع صید بر روی شناورهای صیادی کوچک و بزرگ برای انجماد و نگهداری ماهی پیش بینی شده است. فرضا در منطقه ایی که صید ماهی در اندازه های متوسط و کوچک باشد از فریزر صفحه ای یا پلیت فریزر برای انجماد استفاده می شود و در منطقه ای که اندازه ماهی درشت است از تونلهای انجماد استفاده می گردد. اکثر کشتی های ماهیگیری اکنون مجهز به سرخانه بوده و ماهی پس از انجماد جهت نگهداری به سرخانه منتقل می گردد. با این امکانات کشتی های صیادی می توانند تا زمانی که لازم باشد در دریا به صید بپردازند و پس از پر شدن سرخانه از ماهی، به ساحل عزیمت نمایند. در صنایع شیلاتی بهتر است که سرخانه بطور زنجیره ای متصل به سیستم انجماد بوده و این سیستم به سالن پیش سردکن و سپس سالن های عمل آوری متصل باشد. ماهی پس از ورود باید شسته شود و سپس منجمد گردد . گاها نیاز است که ماهی قبل از انجماد توسط یخ نگهداری گردد و سپس شستشو و منجمد گردد. انجماد ماهیی های پرچرب و کم چرب در پروسه انجماد تفاوتهایی دارد و اثری که انجماد بر روی کیفیت ماهییها می گذارد نیز متفاوت است.