زهرا پورمهدی - دانشگاه تهران، مرکز تحقیقات بیوشیمی- بیوفیزیک
فردوس رستگاری جوزی
محمدرضا خلیقی زاده
عبدعلی ضیایی

هدف، بررسی مواد جهش زای موجود در ماهی شور و گوشت گوسفند سرخ شده ای بود که در منطقه حاشیه جنوب شرقی دریای خزر در ایران- دارای شیوع بالایی از سرطان مری- مصرف می شود. همچنین مواد جهش زای ماهی دودی مورد مصرف در شمال ایران بررسی شد. ابتدا توسط سه روش عصاره گوشتها استخراج گردید. سپس برای بررسی خاصیت جهش زایی آنها در آزمون باکتریایی Ames استفاده شد. در آزمایش Ames در صورت بدست آوردن تعداد کلنی حدود دو برابر کنترل، ماده به عنوان جهش را در نظر گرفته می شد. همچنین آزمایش آسیب به Damage DNA)DNA) نیز انجام شد تا ایجاد شکست در DNA سلول های یوکاریوت توسط عصاره ها بررسی شود. برخی از فراکسیونهای ماهی شور، ماهی دودی و گوشت گوسفند سرخ شده در برخی گونه های باکتری، جهش زایی نشان دادند. همچنین در آزمایش آسیب DNA نیز شکست در DNA توسط عصاره ها مشاهده شد. با توجه به مصرف روزانه گوشت استخراج مواد جهش زا و آسیب رساننده به DNA از آن نباید به فراموشی سپرده شود. لازم است که در نحوه پخت و پز و نگهداری مواد گوشتی دقت زیادی انجام شود و تا حد امکان این فراورده ها به صورت آب پز استفاده گردند. چون ه نظر می آید مصرف چنین فرآورده هایی منحصر به این مناطق است نقش آنها نیز می تواند منحصر به همان منطقه باشد.