اثرات روش های مختلف پختآب پز، کباب کردن، سرخ کردن و مایکروویو بر روی شاخص های کیفی و ترکیب اسیدآمینه ی ماهی قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchusmykiss

ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی ، شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کارکردی پروتئین ها می شوند. لذا در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت (مایکروویو، آون، آب پز کردن و سرخ نمودن) برپارامترهای شیمیایی(پروتئین،چربی کل، رطوبت و خاکستر)خصوصیات حسی، فاکتورهای فساد چربی (PV, TBA, TVN) و ترکیب اسید آمینه فیله های خام و پخته شده ماهی قزل آلای رنگین کمان اندازه گیری گردید. رطوبت، چربی کل، پروتئین و خاکستر فیله خام ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب71/95، 8/59، 21/21 و 0/95 بود نتایج نشان می دهد که تغییرات میزان چربی، پروتئین و خاکستر درفیله های پخته شده نسبت به فیله ی خام معنی دار (p<0/05) بود اما میزان رطوبت در ماهی خام بیشتر از فیله های پخته شده بود. تغییرات میزان (PV, TBA, TVN) درفیله های پخته شده نسبت به فیله ی خام معنی دار (p<0/05) بود. بیشترین میزان اسید آمینه ضروری در ماهی آب پز شده مشاهده شد شاخص های اکسیداسیونی در تمامی ماهی های پخته شده از محدوده مجاز برخوردار بود. ماهی آب پز شده از ترکیبات اسید امینه مناسب تری برخوردار بودنتایج ارزیابی حسی نشان می دهد که نمونه های سرخ شده از لحاظ طعم مزه، بو، بافت و رنگ ومطلوبیت کل قابل قبول تر بود. درمجموع نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند سرخ کردن شاخص های کیفی ماهی قزل آلای رنگین کمان را بهبود می بخشد، میزان(PV, TBA, TVN) درپخت با مایکروویو کمترین مقدار را دارا بودند.

Keywords:

اسیدآمینه , اکسیداسیون , پارامترهای شیمیایی , روش های پخت , ماهی قزل آلای رنگین کمان