سعید اکبری - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی ،بیرجند،ایران
عطاالله اژدری - گروه علوم و صنایع غذایی، استادیار دانشکده کشاورزی واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی بیرجندایران
غلامرضا شریف زاده - استادیار اپیدمیولوژی دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند،ایران

دراین تحقیق امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی-الکلی گیاه دارویی درمنه و نیز تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر فعالیت باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس درماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. روش بررسی: جهت انجام این تحقیق تیمارهای مختلف ازعصاره درمنه باغلظت 0/1، 0/2، 0/3 ،0/4 گرم در لیتر به همراه 0/03 گرم از باکتری لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس استفاده گردید. نمونه ها از لحاظ تغییرات PH و اسیدیته و همچنین تعداد باکتری های زنده پروبیوتیک دردوران گرمخانه گذاری و نیز در طول مدت زمان نگه داری در یخچال مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید تمامی نمونه ها با کمک تست پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و نتایج حاصل از پرسش نامه ها در آزمون آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفتند. نتیجه گیری: در روند تولید ماست پروبیوتیک تغییرات اسیدیته و PH اختلاف معنی داری باهم نداشت. ماست پروبیوتیک که به آن 0/4 گرم درلیتر عصاره آبی-الکلی درمنه افزوده شده بود بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیکو ماندگاری داشت. قابلیت زیستی باکتری های مذکور مورد ارزیابی قرار گرفت در طی دوره 21 روز نگهداری در یخچال درهیچ یک از نمونه ها تعداد باکتری های پروبیوتیک از 106 باکتری پروبیوتیک درهر گرم کمترنشد.

ماست پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،عصاره آبی-الکلی گیاه دارویی درمنه