مصطفی کرمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینای همدان
سروه شاهرخی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا- ورامین
علیرضا شهاب لواسانی - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا- وارمین

در این پژوهش با استفاده از باکتری های پروبیوتیک همراه شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس و ترکیب لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی به بررسی تاثیر متابولیت های تولید شده توسط آنها در از بین بردن کپک و مخمر و در پی آن افزایش زمان ماندگاری محصول در شرایط دمایی مختلف در مقایسه با نمونه شاهد پرداخته شد. نمونه های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسید لاکتیک باکتری ها و ویسکوزیته در روزهای اول، دهم و بیست و یکم انبارداری بررسی و مقایسه شدند.شمارش و تشخیص باکتری های لاکتوباسیلوس رامنوسو سو لاکتوباسیلوس پاراکازئ یو استرپتوکوکوس ترموفیلو سو کپک و مخمر قابل ملاحظه نبود اما ویسکوزیته نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ولاکتوباسیلوس pH انجام شد. با توجه به نتایج تغییرات های تولید شده توسط EPS پاراکازئی به طور معناداری افزایش و در مقابل سینرزیس آن کاهش یافت، این تغییرات را می توان به لاکتوباسیلوس ها نسبت داد.این ترکیبات از لاکتوز موجود در محیط تولید می شوند که تاثیر مهمی بر قوام و ویسکوزیته محصول می گذارند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس در مقابل جمع شدن اسید لاکتیک حساس می باشند که منجر به کاهش تعداد آن در طول دوره ا نبارداری می شود، همچنین لاکتوباسیلوس پارا کازئی دارای اثر مهار رقابتی بر استرپتوکوکس ترموفیلوس می باشد که باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس و افزایش تعداد لاکتوباسیلوس ها می شود. تعداد کپک و مخمر نیز به طور قابل توجهی کاهش یافت که این امر را می توان به متابولیت های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی نسبت داد

استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی،کپک و مخمر