بررسی عوامل مؤثر بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی ملاس چغندرقند

ملاس محصولی جانبی حاصل از تولید قند از چغندر و نیشکر می باشد که مورد استفاده­های بسیاری دارد. در صنعت قند ملاس، آخرین پسابی است که در پایان عملیات چند مرحله­ای کریستالیزاسیون برای تولید شکر تشکیل می­شود. که نمی­توان به روش تبخیر و تغلیظ ساکارز بیشتری را به صورت کریستال از آن جدا کرد. با توجه به اهمیت ملاس به عنوان مهم­ترین ضایعات قندی و هم­چنین به عنوان ماده اولیه ارزشمند در صنایع فرآوری مواد غذایی در این تحقیق سعی بر آن شده است که عوامل مؤثر بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی ملاس چغندرقند مورد ارزیابی قرار گیرد. چرا که رفتار رئولوژیکی ملاس یک فاکتور مهم مؤثر بر راندمان تولید شکر و فرآیند تصفیه از جمله پخت، کریستالیزاسون سانتریفیوژ و پمپ کردن می باشد. بنابراین، بررسی و مطالعه ویژگی های رئولوژیکی تک تک ترکیبات موجود در ملاس ضروری می گردد. ملاس محتوی ترکیبات غیر قندی از جمله اسیدهای آلی، لیپیدها، نمک های غیر آلی، ماکرومولکول ها، قند اینورت و... است. ویسکوزیته ملاس با ماهیت و مقدار ترکیبات غیرقندی موجود در آن متغییر است بالا بودن یون­های Ca2+، ویسکوزیته را افزایش می دهند در حالیکه تبادل کاتیونی K+ آن را کاهش می دهد. ضریب هدایت بالا و میزان کم آهک دلالت بر ویسکوزیته پایین دارد. قندهای اینورت و غیره به صورت نرمال به مقدار کمی در ملاس های چغندرقند وجود دارند که اثر آنها بر ویسکوزیته به سختی قابل اندازه­گیری است. ملاس ها در تمام جوانب همانند شربتی که از آن منشأ گرفته اند، رفتار می کنند. ویسکوزیته شربت­ها در طول فصل افزایش پیدا می کنند که این امر مستقل از نسبت های خلوص می باشد. با افزایش دما، محلول­های قندی صنعتی نسبت به محلول های قندی خالص، کاهش ویسکوزیته کمتری نشان دادند.

Keywords:

ملاس , ویژگی­های رئولوژیکی , ویسکوزیته , ترکیبات شیمیایی , ترکیبات غیر قندی