تاثیر افزودن آرد پالپ سنجد بر خصوصیات نان حجیم
Publish place: The First Conference on Crop Science, Herbs, Livestock and Poultry, Food Science and Technology, Seed Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 603
This Paper With 8 Page And PDF and WORD Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHFST01_012
تاریخ نمایه سازی: 8 آبان 1395
Abstract:
نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می گردد. بی شک تهیه، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. فیبر یکی از موادی است که برای بیماران دیابتی، افراد چاق و بیماران دچار مشکلات گوارشی از جمله یبوست مفید می باشد. بنابراین نیاز به تقویت مواد غذایی به ویژه غذاهای اصلی مانند نان با ترکیباتی که برآورد کننده نیاز فوق باشد، امری لازم به نظر می رسد. در این مطالعه اثر افزودن آرد پالپ سنجد به نان به عنوان ماده ای حاوی فیبر، بر خصوصیات کیفی مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق آرد پالپ سنجد در مقادیر 5 درصد، 5/7 درصد، 10 درصد، 15 درصد آماده و در تهیه خمیر نان استفاده شد. در آزمون سنجش رنگ دربافت نان نتایج نشان داد که افزایش سطوح آرد پالپ سنجد منجر به ایجاد ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 5 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 5 درصد آرد پالپ سنجد به دلیل پذیرش بیشتر و افزایش میزان فیبر پیشنهاد می شود.
Keywords:
Authors
سیما صبوری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا ارومیه
نسرین اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :