بررسی خصوصیات رئولوژیکی نان حجیم غنی شده با آرد کامل سنجد
Publish place: The First Conference on Crop Science, Herbs, Livestock and Poultry, Food Science and Technology, Seed Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 648
This Paper With 6 Page And PDF and WORD Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHFST01_013
تاریخ نمایه سازی: 8 آبان 1395
Abstract:
گندم به دلیل عملکرد عالی پخت آن در مقایسه با غلات دیگر مهمترین محصول برای تهیه نان است. دلایل متقاعد کننده ای برای استفاده از دیگر غلات و حبوبات به منظور افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی های بافتی و افزایش مدت ماندگاری وجود دارد. در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سنجد (پوسته _ گوشته _ هسته) به نان در جهت افزایش ارزش غذایی و بهبود ویژگی های بافتی مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق آرد کامل سنجد در مقادیر 5 درصد، 7/5 درصد، 10 درصد، 15 درصد آماده و در تهیه خمیر نان استفاده شد. نتایج نشان داد حجم نان نیز در روز اول نسبت به روز پنجم در همه موارد بیشتر و در نان شاهد بیش از بقیه بود. در مورد ارتفاع تاج نان نیز، نان های تهیه شده از آرد کامل سنجد 5 درصد را می توان جایگزین نان معمولی کرد. از نظر ویژگی رطوبت نان با افزایش مقادیر آرد کامل سنجد، میزان جذب آب هم افزایش و درنتیجه رطوبت تیمارها نیز زیاد شد. البته افزودن 2 درصد صمغ گوار در فرمولاسیون خمیر، منجر به تعویق بیاتی نان و حفظ رطوبت آن تا روز سوم نگهداری گردید.
Keywords:
Authors
سیما صبوری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا ارومیه
نسرین اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :