آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
فاطمه ورمزیار - دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج
محمدرضا دهقان - دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج

از فرآورده های رایج قنادی که مطلوبیت فراوانی بین اقشار مختلف دارد کیک شکلاتی است شکر یکی از ترکیبات اصلی کیک شکلاتی است که به دلیل داشتن ساکارز بالا و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد از طریق جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده طبیعی به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک شکلاتی های کم کالری جایگزین شده اند اثر این جایگزینی بر کیفیت کیک شکلاتی در سه سطح 0،50،100 درصد بررسی شد که سطح 50 درصد ارزیابی حسی و شیمیایی دارای بالاترین کیفیت بود و همچنین به منظور جلوگیری از بیاتی و کاهش ماندگاری و تازگی کیک در چهار سطح 10،8،5،0 درصد تفاله چغندر قند به نمونه های مورد آزمایش اضافه گردید در ضمن از ملاس به عنوان قوام دهنده و رنگ آن به عنوان ماده رنگی برای تولید رنگ کارامل جانشین بخشی از پودر کاکائو در تولید کیک شکلاتی مورد بررسی قرار گرفت و مورد آزمایش شیمیایی و فیزیکی و ارزیابی حسی در قالب طرح فاکتوریل انجام شد که سطح 8 درصد تفاله چغندرقند و سطح 8 درصد ملاس بالاترین امتیاز را در آزمایشات داشتند

ملاس،استویوزید،کیک شکلاتی،تفاله چغندر قند