نسیم فرهمند - دانشکده مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران
مهین آذر - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی

دیابن یک بیماری قدیمی است و بطور تخمینی 7% از جمعیت بزرگسالان جهان به این بیماری مبتلا هستند. غذادرمانی برای کنترل موفق این بیماری یک روش اساسی و بنیادین است. افزایش مصرف کربوهیدرات پیچیده و فیبر و استفاده از غذاهای کم چرب سبب کاهش لیپیدها و گلوکز خون می شود. Jenkins و همکارانش واژه نمایه گلیسمی را بنیان نهادند. این دانشمندان خاطر نشان کردند که نمایه گلیسمی جهت تنظیم رژیم غذایی افراد دیابتی بسیار مفید می باشد و نظر به اینکه نان به عنوان یک ماده غذایی با اهمیت و مهم از نظر ذائقه ایرانی است این تحقیق صورت گرفت. مواد و روش ها، نان یکی از منابع اصلی و مهم تغذیه است که میزان کربوهیدرات زیادی دارد. نان انواع مختلفی دارد که ترکیبات آن با هم فرق می کند و یا نحوه پخت و فرآوری آن با یکدیگر تفاوت دارد. این تفاوت ها باعث شده است که هر نانی یک نمایه گلیسمی داشته باشدو نان بخصوص برای تغذیه افراد دیابتی مشخص نشده است. در این بررسی نمایه گلیسمی نان جو نان رژیمی که برای بیماران دیابت تهیه شده بود، تعیین شد. تعیین نمایه گلیسمی به این روش کارآزمایی بالینی (Clinical trial) بر روی 6 بیمار دیابتی غیر وابسه به انسولین (نوع 2) در مرکز تحقیقات غدد درون ریز و متابولیسم انجام گرفت. قند خون در دقایق 0، 60، 120 پس از مصرف مقداری نان رژیمی، نان جو، یا نان سفید که حاوی 25 گرم کربوهیدرات قابل دسترس باشد، با دو تکرار اندازه گیری گردید. افراد هر نان را دو بار با فاصله 2 تا 3 روز مصرف کردند و از عدد میانگین آنها استفاده شد. نمایه گلیسمی طبق فرمول Jenkins و همکاران تعیین گردید. مقایسه نمایه گلیسمی نان رژیمی و نان جو توسط آزمون t-test و مقایسه نمایه گلیسمی و سطوح زیر منحنی نان رژیمی و نان جو و نان سفید (نان استاندارد) مورد آنالیز واریانس ANOVA قرار گرفت. تحقیق نشان داده است که نمایه گلیسمی نان رژیمی 27/25 و نمایه گلیسمی نان جو 64/57 می باشد. همچنبن نمایه گلیسمی نان جو 37/32 واحد یا 57 درصد از نان رژیمی بیشتر می باشد و این اختلاف از نظر آماری معنی دار است (P<0/01). با توجه به پایین بودن نمایه گلیسمی نان رژیمی و بالا بودن میزان و پروتئین آن که نمی تواند بخشی از نیاز به پروتئین را در این بیماران تامین نماید. در نهایت نان رژیمی فوق الذکر با توجه به میزان بالای پروتئین و فیبر غذایی و همچنین میزان پایین چربی که در آن است ارزش غذایی بالایی دارد که می تواند میزان کلسترول خون را کاهش دهد. از طرفی دیگر نمایه گلیسمی پایینی داشته و زمان سپری را طولانی می کند و مانع از چاق شدن می شود.